上海的红烧肉怎么烧？
红烧肉在上海菜的体系里，大概属于“本帮菜”（主要流行于江浙沪）里的“家常烧菜”一类。本帮菜的特点是调料简单、食材普通、烹制方法粗犷。与之相对的，是苏浙地区更常见的“甜口”菜系。 所谓“家常烧菜”，就是家里常做的菜，烧起来不费事的菜。所以，红烧肉符合“家常烧菜”的特征，又因为用料简单，所以特别受到上海家庭的喜爱。
我小时候在苏州住过几年，对苏州菜也有一定了解。苏州菜与上海菜相比，口味上偏甜；而苏州人与上海人相比，则更加讲究，很多食材都要先腌后熏，或者炸酥再烧。上海的“家常烧菜”到了苏州，就变成了“甜口菜”了。 事实上，除了苏浙皖和上海本地的餐馆，在其他地区的餐馆里，普遍都是做“糖醋排骨”“菠萝咕咾肉”等改良后的苏菜或粤菜。这主要是因为，用红烧的方法做菜，油大，不讨喜。
所以，上海的“红烧肉”要是到了外地，往往就要被改良了。 之前看到一位大厨写的文章，他说如果客人点了红烧肉，而客人又是南方人的话，厨师会偷偷把分量减一半，如果客人还是点了一份，厨师就会把这道菜做得特别肥腻，让客人口服心不服。
我是上海人，我奶奶是解放前上海某老字号的主厨，我爸爸小时候常常吃不到肉，因此对肉的滋味非常留恋。所以啊，我吃的很多“红烧肉”都是肥而不腻的。 但外面的世界不一样。我去了美国之后，吃到各种改良过的中国菜，比如糖醋排骨、菠萝咕咾肉，就觉得特别“正常”，反而觉得那些“老派”的中国菜，像红烧肉、粉蒸肉、腊排骨，太咸太油。但是，当我在国内吃这些“老派”菜肴时，却又觉得不过如此嘛！