茄子炖土豆有害吗？
我们抛开剂量谈毒性都是耍流氓。 蔬菜里面之所以含有硝酸盐和亚硝酸盐，是因为它们是人体必需的营养素之一，而且蔬菜在生长过程中，因为土壤里的氮素供应不足（比如酸化严重的土壤）或者灌溉用水受到污染，导致植株本身无法合成足够的硝酸盐和亚硝酸盐，为了维持体内硝基循环的正常进行，必须从外界摄入这些营养素。 这些物质进入体后被逐级利用，最终形成具有细胞毒性的亚硝酸根离子，但是这个过程是需要酶的参与才能完成，并且需要一定的反应条件，并不是简单的氧化作用引起中毒。
目前研究最多的有毒亚硝酸盐化合物是N-亚硝胺类，它在人体内可产生致癌物N-亚硝酰胺。但是蔬菜中的这两种盐的存在形式是对人体无害的，而且在人体内也不会直接转化成有害的物质。 这是因为，亚硝酸盐进入人体后的主要代谢途径是靠细胞线粒体中的细胞色素氧化酶起作用，经过一系列的反应最后生成硝酸盐，而亚硝酸盐只有少量能够被直接吸收。
胃液中含有高浓度的盐酸，它可以杀灭进入到胃肠道内的细菌，阻止亚硝酸盐或硝酸盐被再次微生物分解而引发中毒。 所以，正常的食用经过高温蒸煮的蔬菜是不会引起亚硝酸盐中毒的，即食物煮熟了吃，基本不会中毒。
如果蔬菜没炒熟就吃，确实有风险，过去人们吃半生半熟的韭菜拉肚子，就是因为其中含有硝酸盐，如果没有足够的酶将其转化为硝酸盐，就可能引起中毒。