酵母作用是什么？
酵母在烘焙中的应用十分广泛，是制作烘焙食品的重要原料之一。 那今天就跟大家聊聊，关于酵母的二三事~ 什么是酵母 YEAST 酵母就是一种微生物，大部分呈圆形或椭圆形，有单细胞核，在一定条件下能繁殖加速。 虽然酵母是微生物，但跟细菌一样都属于原核生物，没有成形的细胞核，因此也不存在细胞核膜。
与细菌不同的是，酵母菌具有真正的细胞器——线粒体。有些酵母还可以形成假菌丝。 假菌丝是在酵母菌生长过程中形成的，由一个细胞分裂而产生的一系列细胞连在一起形成的长条形结构。有的假菌丝中间会有隔膜，从而形成分隔的单细胞。
不同类型的酵母，其形态也不一样。比如酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），又称为面包酵母； 克鲁勃酵母（Kluyveromyces wortmannii），也叫啤酒酵母； 毕赤酵母（Pichia pastoris），通常为圆形或者卵圆形； 德氏酵母（Dekkera bruxellensis），又叫白葡萄酒酵母；
丽丝酵母（Lachancea spec.）又称为山莓酵母…… 这些不同的名称其实只是指同一个属下种类不一的酵母。
酵母的作用 首先，大家应该对于“酵母”这一词汇不陌生了，但它到底是怎么从一株小小的菌类发展成为今天制作烘焙食品的关键点呢？这还要从其功能作用说起。 酵母最主要的活性成分就是酵母细胞本身含有的蛋白质、核酸等生命物质。其中，氨基酸是人体必须的营养元素之一，而核酸则是含有核苷酸的高分子生物活性物质。
尽管目前研究已经表明，单一氨基酸或者是小肽对于酵母细胞的增殖并没有显著效果，但是氨基酸或是小肽可能是通过增加细胞通透性、刺激胞内合成途径以及增强能量供给等方式影响酵母的生长代谢。 活性多糖也是很多酵母品种中重要的活性成分。
随着研究的深入，目前已发现酵母多糖能够激活细胞免疫功能，调节体内的免疫机制，进而发挥抗氧化、抗衰老、抗病毒、抗肿瘤等多重生理功能。 在烘焙食品的制作过程中，酵母除了上述两种活性成分外，还有可能产生如葡萄糖胺、核苷酸、乳酸、醛类以及醇类等其他物质。而这些产物也会对烘焙食品的味道和品质产生关键的影响。
可以说酵母的活性成分十分丰富，而且相互之间存在着一定的联系。因此在研发和创新烘焙制品时，可以从激活或抑制这些因子的生产入手。