玉米淀粉做蛋糕有什么作用？
玉米淀粉，又称粟米粉，为无色无臭、白色而滑爽的粉末。它是由玉米粒的胚乳部分经过粉碎、筛选而脱去胚芽和皮层，再经粉碎和提纯而得到的淀粉。其原理是把淀粉和蛋白质分开，保留淀粉，弃去蛋白质。因此它的蛋白质含量比马铃薯淀粉低，并且在含氮物质中谷胶蛋白的含量也较少，所制成的麦芽糖也较少。
用玉米淀粉做的蛋糕具有以下几点优势：
1、因为玉米淀粉几乎为纯淀粉，在蛋糕制作中，做引气、持气骨架的能力要比同样重量的小麦面粉强。因此，在小麦面粉中加入玉米淀粉，在保持产品原有口感的基础上，能进一步提高蛋糕内部组织的细腻度。
2、由于玉米淀粉中蛋白质含量很低，在蛋糕制作中，它的吸水性和持水性要比小麦面粉强。因此，如果用吸水率较低的低筋小麦粉制作重量较大，或用中筋面粉制作重量较小的蛋糕，添加适量的玉米淀粉后，能使蛋糕成品率和成品质量大幅度提高。
3、淀粉在糕点加工中是一种良好的增甜赋香剂。在蛋糕制作中，添加玉米淀粉除了能起到增甜作用外，还具有特殊的玉米甜香味。
4、由于玉米的皮层、胚和胚乳中的脂肪和磷脂含量很少，蛋白质和脂肪密切结合的胶粒也不多，因此，用玉米淀粉制作蛋糕不易出现回生现象，有利于延长蛋糕的保鲜期。
5、从制作成本角度分析，玉米淀粉价格大大低于优质特制小麦粉价格，因此，在小麦粉中掺加一部分玉米淀粉，可大大降低蛋糕生产成本。
最后，需要注意的是，在蛋糕制作中，加入玉米淀粉的数量，以不超过小麦粉总量的 30％为宜，并且，最好把玉米淀粉和小麦粉融合在一起混合均匀后使用。另外，还应适当增加蛋液用量，这样其效果最佳。