粘豆包要发面起到什么作用？
发既有用酵母把面粉里的淀粉糖化成糖，为酵母提供繁殖的养料，同时繁殖的酵母又消耗了糖，而产生了二氧化碳，从而使面团膨胀，发酵产生了二氧化碳的气体在蒸的过程中，成为粘豆包的支撑物。
糖化充分，二氧化碳多，蒸出来的粘豆包就松软好吃。如果糖化不够，酵母没有足够的糖，繁殖不够，产生的气体少，蒸出来的粘豆包就非常死。
糖化太厉害，包的时候，包的过程中会有断条，包不了，有糖稀一样的东西出来。发好的面，白糖揉进去，糖化酶遇不到没有淀粉，酵母在糖溶液中繁殖没有对应的气泡，发的面，不能用白糖揉进去，这是正确的。
发的时间长了，酸了，产生酸味是乳酸菌搞的，乳酸菌是糖化菌，把淀粉糖化了，把糖变成的酸，发酸了蒸出来的粘豆包还是松，就是酸，揉些糖面子就中和酸味了。
不发，就是发面引子放多了，糖化了也酸了，所以包的时候会拉丝，包出来是死的还酸，发的时间不够就冻了，冻以后也不会发了，蒸出来是死的，不酸。所以发的时间一般2.5---3小时为好，冬天适当延长，发胀到3倍左右就冻了。