如何做干煸排骨?

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干煸排骨是很多人喜爱的一种美食,一般饭店酒楼中都有这道菜,排骨香酥可口,辣味十足,下酒又下饭。其实这道干煸排骨做起来并不复杂,只要掌握它的做法窍门,做起来也很简单。这里介绍一种用糖色炸制排骨皮酥肉嫩的一种做法。

糖色的制作是这道干煸排骨成败的关键,这里将糖色的制作方法详细介绍一番。用少许水将白糖化开,糖和水的比例是2:1,然后倒入炒锅中开小火熬制。熬糖色的时候一定要用小火慢慢熬制,糖色要熬制颜色呈枣红色、起小泡的时候就可以了。糖色熬制好后一定要趁热将热油浇在上面,热油浇入糖色中会发出巨大劈啪声,一定要小心被烫到。热油浇在糖色上后要迅速的搅拌,使之充分的融合在一起。最后倒入要炸的排骨,炸出来的排骨会很酥脆,色泽也很亮。

干煸排骨的做法

原料:小排骨500克、盐5克、酱油1勺、料酒1勺、淀粉1勺、大葱10克、生姜15克、花椒粉10克、辣椒油10克、油适量。

制法:1、排骨洗净斩成5公分长的段,加盐、料酒、淀粉抓匀腌渍30分钟。腌渍排骨的时间用来熬糖色,将白糖50克放50克水中烧开熬至枣红色起泡。

2、待熬好的糖色温度降至70℃的时候将热油浇在上面,迅速搅拌成糖色油。

3、锅置火上倒入比平常炒菜多一倍的油,7成热时将腌渍好的排骨下油锅炸至金黄色,排骨变硬后捞出沥油。

4、余油再次烧至9成热,将排骨再次下油锅炸20秒钟,迅速捞出沥油待用。锅中留少许底油,下入切好的葱姜末炝锅。

5、倒入炸好的排骨,烹入料酒、酱油翻炒,放入事先调好的糖色油继续翻炒。

6、烹入少许清水、加入辣椒油、少量胡椒粉、适量盐调味,最后出锅前撒上炸花生米和小葱花翻炒均匀后起锅即可。

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