牛尾煮汤怎么煮好吃？
这个汤做法简单，但想炖的很好喝很难。 主要难点在“提鲜”上。 所谓提鲜，就是把食材本身的鲜味激发出来，让口感更醇厚、美味。 想要提鲜，我们得先知道鲜是什么。 关于“鲜”的定义，我看过最通俗的解释是： 新鲜鱼肉的肌纤维里含水率达到70%左右。 不新鲜的鱼肉，肌纤维里的水分减少，吃起来口感干涩。 所以要想把牛肉炖出鲜味来，就必须保证牛肉的“湿度”。 “湿度”越高，越能释放出肉的鲜味物质。 这个“湿度”，来自于两个途径——水和水汽。 也就是说，我们要想办法让牛肉摄入水和蒸汽这两个元素。
具体的做法是： 在炖牛肉的时候，我们可以在锅里加入少量的醋或者茶叶，或者萝卜等可以吸水的食材，这些食材可以让锅里的水温快速升高，从而产生大量的蒸汽。 而蒸汽的温度很高（比100℃还要高），这样高温的水蒸气就可以轻松穿透锅盖，进入锅内与牛羊肉产生化学反应，进而释放出羊肉本身的风味和营养。 但用这种方法炖出来的肉，总是带着一股子酸味。 所以还需要借助小苏打的作用来祛除异味。 小苏打其实是一种酸式盐，化学名称叫碳酸氢钠，它进入人体后，能够释放出二氧化碳气体。 而这种气体正好能与羊肉的腥味儿结合，生成具有膻香味儿的化合物，进而起到祛除异味的效果。 最后，我们再加入一点白酒，能够起到去腥增香的效果。 因为酒精很容易透过细胞膜进入细胞体内，抑制细菌的活动，并且有杀菌作用。同时它还能降低肉类表面的蛋白质变性，从而保持肉类的鲜味。 但是这里需要注意两点——一是不能用黄酒，因为黄酒的酒味太重；二是不能加过多，以免抢了牛肉的风头。