氧化的土豆还能吃吗？
理论上来说，土豆在生的时候，氧化发黑与甘薯薯块/紫薯发黑一样，是一种正常的生理生化反应，这些薯类的储藏根、块茎细胞中都含有多酚类底物及多酚氧化酶，当薯块受伤（细胞受到机械损伤或病害组织损伤）时，多酚类底物细胞和多酚氧化酶细胞之间的胞壁被破坏，两者接触，并在有氧气存在时，即会形成酶促褐变，使薯块受伤的部位酶促氧化呈褐色或黑色。
土豆在刚切开时的浅黄色到棕色是多酚类底物本身的颜色，而之后不断加深到黑色，则是其被多酚氧化酶催化形成邻苯二酚类代谢物，并继而聚合成果皮色素（颜色从棕色到黑色不等）的的结果，这个过程中如果加入抗坏血酸或山梨酸等氧化还原剂，就会被还原则会恢复原来的浅黄色。一般薯类的储藏器官中都含有丰富的维生素C（抗坏血酸），如果在受伤时将维生素C涂在受伤部位，则可有效抑制果皮色素的形成而减少烂薯。在我们平时切菜、削果的时后，往往会发生切面变色的现象，大多是发生酶促褐变的结果。
不过土豆在生长的过程中，会感染菸草环斑病毒（tobacco ringspot virus），如果土壤中存在被该病毒污染的植株残体，种植的土豆块茎在田间生长期或者入窖后都会发病，而且还会表现多种症状，在块茎上产生“生芽斑点”和“黑心斑点”，前者是不规则或近圆形的凹陷表皮斑点，而“黑心”的切面呈烟洞，表面光滑且坚硬，在储藏后期则成煤黑色，也不适合食用，可能是由多种原因导致的。