蒜酱变绿有防癌作用吗？
大蒜变绿其实就是它的细胞破损以后，蒜辣素与蒜酶结合生成了蒜黄素（类叶绿素）。虽然大蒜在制作过程中不会进行光合作用产生叶绿素，但是能将原本存在于细胞中的类叶绿素“激活”。从这个意义上说，确实可以从颜色上区分出绿色蒜酱品质的高低。
至于一些报道所称“绿色的生蒜酱更具有抗癌性”，目前还没有权威研究可以证明。此外，绿色生蒜酱对胃肠功能较弱的人群来说，由于所含辣味物质浓度更高，有可能会“辣坏肚子”，而生吃大量普通生蒜酱也会产生同样的不适。
如果想自制生蒜酱，最好选择紫皮大蒜，因为它比白皮蒜更适合做生吃酱料，味道也更香辣；将蒜掰开、洗净、晾干，再用淡盐水泡一夜，最后加少许醋，放入可以密封的玻璃瓶或瓷罐中，室温保存，4~5天即可食用；生蒜酱最好在20天内吃完。