发面的作用是什么？
酵母是一种真菌，能产生作用于人体的气体。当酵母菌在发面的过程中繁殖时，它会产生二氧化碳（CO2）和水蒸气（H2O）。这些气体的体积大约是原来的500倍！如果在发面的时候加入糖或其他配料，那么产生的气体可能更多 这就是为什么发好的面团会膨胀。另外，酵母菌产生的酶还会将淀粉分解成糊精，为酵母提供营养。而糊精又被其他蛋白酶分解成单糖和双糖，最后由酵母利用这些营养物质繁殖。 如果不发酵，面粉里的淀粉颗粒就会一直存在于面团里，很难被面团吸收。只有经过发酵，淀粉才能成为糊精而被酵母菌利用。
但是如果不加糖的酵面会发得不均匀，因为酵母菌是专性需氧菌。如果没有足够的氧气，部分酵母菌会“死”去，不能进行正常的呼吸作用。这时即使加入了糖分等原料，也不能很好地发生酵解反应，导致发面的效果不理想。 而如果添加了小苏打之类的东西，虽然可以让面食更加松软，但由于会产生大量的酸性物质，也会引起发酵失败。